东北大酱的做法全过程（东北饮食系列之大酱）

今天要给大家讲一讲，东北家家必不可少的大酱。东北人对大酱的喜爱，除了是因为爱吃蘸酱菜以外，很多东北菜的制作也少不了大酱，比如酱鱼，酱大骨、酱茄子，有的人家炖豆角、炖其他菜也会放大酱，总之，全凭个人喜好。

很多人小的时候都经历过妈妈或奶奶做大酱的过程，今天就跟大家分享一下，儿时自制大酱的步骤：大酱的主要原料就是黄豆和盐。

第一步：泡黄豆。把自己家种的黄豆洗净用水泡上，直到把黄豆泡软为止。
第二步：烀酱，把泡好的黄豆放进大铁锅里起火开烀，烀熟后焖上六七个小时直到颜色变成棕色。
第三步：做酱块，把烀好的豆子，盛到大盆里，开始用酒瓶子或手摇的绞酱机绞成泥状，然后在做成红砖大小的酱块。做大酱是有严格时间规定的，一般做酱块都是在年前进行。

第四步：发酵，把做好的酱块用报纸包裹好，放置五六个月直到来年的阴历四月份，通常都会选在四月初八，四月十八或者四月二十八这三天下酱，具体为什么选择这几天，也许只是辈辈流传下来的传统吧！
第五步：下酱，把发酵好的大酱块，洗净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量水，最后缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘。

第六步：打耙：把酱缸放到室外，用自制的酱耙子，每天早晚在大酱缸里捣几遍，称之为打耙，经过一个多月的日晒，酱色深红，便可以食用了。酱缸里还可以腌黄瓜、辣椒叶、芹菜叶和根等各种酱菜。

小时候，家家自己做大酱，每个人做的口味真是各不相同，但是自己家做的大酱干净卫生、原料天然、过程淳朴、味道鲜美，仿佛是记忆中再也回不去的味道！关于大酱，我们还有很多其他的记忆，比如，大人刚做好的大酱块，会去偷吃；夏天的大酱缸都放在菜园子里，随手摘一个黄瓜，用手一搓，用大酱耙子带上点酱蘸着就吃；每天早晚，帮着妈妈到园子里给大酱打耙；如果身上哪被蚊子咬了、蜜蜂蛰了，抹点大酱，虽然没啥科学依据，但是小时都是这么干的！

现在很多东西都开始商业化了，大酱也一样，随处可买，很多传统手工都在慢慢地淹没在历史的长河里，对我们的后辈而言，只会是很遥远的故事！是的，饮食是一种文化，篆刻着那个时代的特殊印记，只是经历的人想起，一定会怀念和伤感！是怀念记忆深处的味道，还是怀念质朴的岁月和情感，也许都有吧！

最后，嘱托大家，虽然大酱的主要原料是黄豆，黄豆的营养价值很高，但是毕竟大酱含盐量也比较高，过量食用会对心脏和肾脏造成负担，为了健康，我们还是要适量食用啊！